VANTAGGI DELL’UMIDIFICAZIONE NELLE CANTINE VINICOLE
Un efficiente sistema di umidificazione è ormai una necessità per chi desidera una maggiore resa, sia in fatto di quantità che di qualità per i vini di pregio, invecchiati in botti di legno, cantine e barricaie. Il controllo dell’umidità all’interno delle cantine contenenti vino con l’aiuto di un sistema di umidificazione porta a notevoli vantaggi, tra i quali:
- Mantenimento efficiente nel tempo delle botti e delle barricaie contenenti i vini
- Maggiore conservazione del legno delle botti
- Maggiore qualità nella produzione dei vini
- Aumento della produttività all’interno delle cantine
- Mantenimento dei livelli di umidità relativa costanti all’interno delle cantine e delle barricaie.
- Risparmio dei costi, da consentire così un ammortizzare del costo dell’impianto in pochissimi mesi
- Notevole diminuzione dell’essicamento delle botti
- Eaporazione del vino completamente eliminata
- Riduzione di eventiali costi di manodopera
- Diminuzione della temperatura all’interno delle cantine, con un conseguente raffrescamento dell’ambiente
- Contribuisce a mantenere la temperatura ideale
- Più economici rispetto ad altri sistemi di umidificazione
LE TEMPERATURE IDEALI NELLE CANTINE
Come sempre quando si parla di parametri termo igrometrici, umidità e temperatura sono per forza legate l’una all’altra; anche nelle cantine, ovviamente, è così. L’ideale nelle cantine sarebbe di creare un ciclo che oscilla fra i 13 e i 17 gradi per i vini rossi e circa 18 gradi per i vini bianchi. In questi contesti l’umidità deve oscillare in sincronia: a temperature minime possono corrispondere umidità più basse, attorno al 65/70%, a temperature maggiori l’umidità può salire fino all’85%. Più elevata è l’umidità, migliore e più lenta sarà l’evoluzione dei vini, che risulteranno quindi migliori come struttura e qualità.
È risaputo che la posizione corretta per la conservazione della bottiglia è coricata, cioè orizzontale. In questa posizione il vino bagna uniformemente il tappo, portando l’umidità del sughero al 100%.
Se non manteniamo un livello di umidità simile all’esterno, quindi all’interno delle cantine, succede che, per fenomeni di diffusione, il vino tenderà ad evaporare attraverso il tappo e, allo stesso tempo, ad ossidarsi. Questo fenomeno è tanto più veloce quanto più il tappo è disidratato; per questo i nostri sistemi di umidificazione risultano necessari, e allo stesso tempo estremamente efficienti.
Una cantina con all’interno aria troppo secca comportano i seguenti problemi:
- i tappi di sughero si disidratano e seccano, di conseguenza si riducono di volume e consentono al vino di evaporare più rapidamente e all’aria di entrare nella bottiglia. L’aria trasporta ossigeno che altera le proprietà organolettiche e la struttura del vino;
- nel caso di maturazione in barrique, disseccamento della botte, con conseguente deformazione della botte a contatto con il vino; i giunti tra le doghe si allargano, facilitando l’evaporazione del vino e la sua ossidazione;
Al contrario invece una cantina troppo umida (livelli superiori all’85%), presenta i seguenti problemi:
- formazione di muffe sul tappo: come vedremo più avanti, meglio la muffa che un tappo disidratato;
- danneggiamento delle etichette: quest’ultimo problema può essere risolto facilmente applicando una pellicola trasparente per evitare che la carta si inumidisca troppo;
LA MATURAZIONE DEL VINO
L’umidificazione della cantina vinicola è fondamentale sia in fase di maturazione del vino in barricaie, sia in fase di conservazione delle bottiglie. Nel primo caso un ambiente troppo secco fa seccare la botte e accelera l’evaporazione del vino. Contemporaneamente il vino evolve troppo velocemente, risultando quindi di qualità peggiore. Il processo di conservazione del vino necessità di un’umidità costante intorno al 75-85%. Durante questo delicato processo, il vino all’interno delle bottiglie, delle barricaie e delle cantine può perdere fino al 15% del suo volume. Questo porterebbe a una perdita di tipo qualitativo del vino e di conseguenza a un forte danno di tipo economico. tutto questo è possibile risolverlo inserendo dei sistemi di umidificazione.
SISTEMI DI NEBULIZZAZIONE
Nei millenni scorsi le cantine venivano fabbricate senza pavimento, con un fondo molto traspirante, per facilitare l’evaporazione naturale dell’acqua del terreno. Il pavimento viene, oggi, periodicamente bagnato per lo stesso motivo. Nelle moderne cantine, per questioni di produttività, questo sistema deve essere automatizzato e reso “industriale”. I nebulizzatori assolvono egregiamente a questa funzione per questi motivi:
- Gli ugelli lavorano ad altissima pressione che distribuiscono l’acqua nell’aria creano una nebbia molto più fine rispetto ad altri sistemi di umidificazione; il
processo di evaporazione è quindi molto più veloce. Una nebbia fine è leggera e non cade direttamente sul suolo; il diametro delle gocce estremamente piccolo comporta una superficie a contatto con l’aria maggiore, e quindi un’umidificazione dell’aria in tempi minori. - Una nebbia così fine evita di bagnare in superficie le bottiglie, le etichette e le botti.
- L’utilizzo dei ventilatori a nebulizzazione permette di diffondere meglio l’acqua e ne facilita il ricambio d’aria, riducendo di conseguenza la formazione di muffe.
